粤菜厨师所说的食粉是何物？

食粉的全称为“食用苏打粉”，粤港饮食业均简称为食粉，这可能是意在提醒人们把它与强碱区别开来。小苏打是碳酸氢钠，属于一种强碱弱酸盐，溶于水之后变成弱碱。在生活当中它可以作为膨松剂使用，使食物的感官非常好。它还可以作为清洁剂使用，比较安全，可以用来洗锅、刷碗等等。

它最重要的作用是中和胃酸，如果胃酸比较多，可以喝一点小苏打水或者用小苏打来做馒头、饼等，吃了以后也是可以中和胃酸，让胃觉得舒服。因为胃酸多了以后在胃里容易造成溃疡，或者是反流以后造成反流性食管炎，所以胃酸多的患者可以适当的喝点小苏打水，或者是多食用小苏打做的馒头、饼等，小苏打是一种白色的结晶物质。

小苏打还具有软化纤维的作用，食粉有微弱的腐蚀性，它可以让原料中的纤维组织变性，还能排除肌纤维间的粘液，刺激纤维涨发。所以，食粉能使偏酸性的牛肉偏向碱性，使牛肉蛋白质分子的水化层增厚。同时，食粉产生的二氧化碳，也会让牛肉的纤维膨胀，这些都有利于牛肉吸收更多的水分，从而使质地老韧的牛肉变得软嫩。